Le whisky
« L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique. »
— Sir Robert Bruce Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/R._H._Bruce_Lockhart)
Parce qu'on ne pourra jamais remplacer un si doux breuvage, il était grand temps que celui-ci obtienne son topic.
Bien que son origine soit en partie un mystère, il ne fait aucun doute que c'est les iles britanniques qui ont donné le jour à cette eau-de-vie, l'Ecosse et l'Irlande se battant pour la paternité.
A la base il ne s'agissait que d'une simple eau de vie transparente assez classique à base de malt.
Le malt :
Le malt, est une céréale qui a germé puis a été séchée, pour stopper le développement de la plante.
Dans le cas des whiskys, il s'agit d'orge, dans le cas des whiskeys et bourbons, il peut s'agir d'autres céréales et assez souvent de maïs.
Le malt d'orge est également l'ingrédient principal de la bière dans laquelle il est parfois associé à d'autres malt (ex : froment) et presque toujours à du houblon (c'est une plante verte, on peut donc rapprocher la bière de la salade).
Le whisky n'est cependant pas de l'eau de vie de bière, ne contenant pas de houblon et n'ayant pas subit la même méthode de fermentation.
Certains doivent se demander pourquoi faire germer les céréales. Et bien la réponse est biochimique. Les levures, petits organismes unicellulaires qui vont fabriquer l'alcool se nourrissent d'oses (l'alcool étant leur excréments). Hors les céréales ne contiennent pas des oses mais des polymères d'oses (un ose c'est un brique de Lego, un polymère c'est plein de briques emboitées ensembles). Le fait de faire germer notre orge va déclencher la production par le germe d'enzymes (ce sont des outils du vivant, ciseau, chalumeau, marteau…). Celles-ci vont alors aller casser les polymères et libérer les oses. On fait ensuite sécher le tout pour que le germe meurt et ainsi qu'il ne consomme pas nos précieux oses.
Les oses sont à la base de la grande famille des sucres. Ainsi par exemple le « sucre » que l’on mange est un dimère il est constitué de deux oses de base : le glucose et le fructose on l’appelle alors saccharose. Dans notre cas, l’orge contient lui de l’amidon, un polymère de taille variable constitué de glucose. (Comme la patate source de notre belle vodka).
La fermentation :
Le malt est broyé puis mélangé avec de l’eau pour en extraire le sucre et obtenir un bouillon propice à la fermentation. Le tout est filtré puis la fermentation a lieu (ajout de levure).
La fermentation est (contrairement à la croyance) pas éternelle, il ne suffit pas qu’il reste du sucre pour qu’elle continue. Elle va s’arrêter automatiquement à partir d’un certain degré d’alcool, les levures ne pouvant vivre dans un milieu trop fort en alcool (au alentours de 15° suivant les levures).
On aura donc jamais un alcool fort issu uniquement d’une fermentation pour monter à notre petit 40° chéri, il va falloir passer par une distillation.
La distillation :
Le whisky est donc le résultat de la distillation d'alcool obtenue par fermentation du malt.
Pour être plus précis il est le résultat de plusieurs distillations.
En général et sans indication contraire, il est le produit d'une double distillation.
Il est également à noter que tout le produit de la distillation n'est pas récupéré ou en tout cas pas de la même manière.
On va distinguer 3 parties et on ne gardera que le milieu, la tête et la queue seront elles redistillé avec de le prochain batch ou bien utilisé pour des blend.
Elles sont de moins bonne qualité, moins aromatique et plus chargé en impureté. (Le principe de la troisième distillation est justement par rapport à un whisky classique de supprimer encore plus d'impureté et de concentré encore plus les arômes.
Certains whiskys plus "prestigieux" sont eux obtenus par triple distillation, information presque toujours indiquée sur la bouteille.
Mais si on s’arrêtait à cette état, on aurait comme mentionné plus eau un alcool très fort (au alentours de 70 degré dans notre cas) et surtout transparent.
L'affinage
C'est là que la radinerie et la recherche de profit de nos marchands anglais interviennent.
En effet ceux-ci achetaient du xérès, du porto et d'autres alcools en provenance du sud de l'Europe et de l'eau de vie depuis le nord des Iles.
Ils décidèrent par souci d'économie de réutiliser les tonneaux provenant des chais du sud, une fois leur contenu vendu, pour rapatrier leur alcool depuis les distilleries. Ils se rendirent alors compte que cela colorait leur eau-de-vie mais aussi la parfumait.
De là serait né le fait de faire vieillir le whisky. Le procédé s'allongeant et les fût se diversifiant.
Maintenant un whisky est vieilli minimum deux ans en fût avant d'être commercialisé.
Cependant, de nombreux whisky sont vieillis bien plus longtemps et on trouve ainsi dans le commerce des 10, 12, 15, 18 ou 21 ans et de manière un peu plus rare, encore plus vieux.
On pourra trouver sur certaines bouteilles également la date de distillation, celle-ci pourra alors nous induire en erreur car un whisky de 2000 n'est pas forcément en 15 ans d'âge en 2015, car il a pu déjà passer un certain temps en bouteille. L’âge d'un whisky est vraiment juste le temps passé en fût !
On ne trouvera généralement cette indication d'âge que sur les whiskys dit single malt, c'est à dire issus d'un même ensemble. (Même moment de distillation, mêmes conditions de vieillissement pour la même durée). Par opposition, on parlera de blend (mélange) pour les whiskys résultant du mélange de différents batch de production.
De même on trouvera essentiellement que sur les premiers, les conditions de vieillissement, c'est à dire le type de fûts utilisés et si besoins le temps passé dans chaque type.
On pourra ainsi trouver mentionné white oak (chêne blanc, un fût neuf n'ayant jamais servi auparavant) qui permettra au whisky d'exprimer des notes très boisées, Sherry (ancien fût de xérès) apportant un note fruité, Portwood (ayant contenu du porto), Rhum barrel, Bourbon cask et ainsi de suite.
L'embouteillage
On a vu qu'à la sortie de la distillation, nous étions avec un alcool à 65°, après notre vieillissement, nous avons perdu des degrés, on va arriver au dessous de 63, ce qui a disparu (le volume dans les fûts va également avoir diminué) est appelé la part des anges.
L'étape suivante facultative va être de couper le whisky avec de l'eau de leur propre source (la même que celle que je n’ai pas mentionnée plus haut qui sert à être mélanger avec le malt pour faire le bouillon nécessaire à la fermentation).
On obtient ainsi des bouteilles avec un titrage entre 40 et 43°.
Dans le cas des single malt, on va avoir 3 cas : tous les fûts on été mélangés pour harmonisé le goût du produit final qui est ensuite dilué puis embouteillé (le classique single malt) ; les fûts sont préparés un par un, on obtient alors du single barrel ; les fûts sont embouteillés sans être dilué on parle alors de straight cask. Dans les deux dernier cas, le numéro d'identification du fût est indiqué sur la bouteille.
Présentation
Beaucoup de pays fabriquent maintenant du whisky comme les États-Unis le Japon ou bien encore la France en plus bien sûr des historique Irlande Ecosse et Pays-de-Galle.
Je vous propose de discuter ici, de nos goûts, dégustations et expériences en ce domaine, entre amateurs confirmés ou débutant.
Liste des whiskys cités et liens vers les messages d'origine :
Laphroiag (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg291142.html#msg291142)
Highland Park (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg291142.html#msg291142) et ici (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292035.html#msg292035)
Jack Daniel (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg291142.html#msg291142) et ici (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg291371.html#msg291371) et ici (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292081.html#msg292081)
Cardhu (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg291194.html#msg291194) et ici (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292068.html#msg292068)
Bowmore (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg291194.html#msg291194)
Jameson (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg291371.html#msg291371)
Writers tears (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg291371.html#msg291371)
Nikka (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292035.html#msg292035) et ici (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292035.html#msg292035) et ici (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292047.html#msg292047)
Chivas (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292035.html#msg292035)
jura (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292041.html#msg292041)
tyrconnell (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292041.html#msg292041)
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armorik (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292041.html#msg292041)
monkey shoulder (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292041.html#msg292041) et ici (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292047.html#msg292047)
Elijah Craig (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292047.html#msg292047)
Galleg (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292068.html#msg292068)
WB - Whisky Breton (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292068.html#msg292068)
Talisker (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292068.html#msg292068)
Hibiki (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292068.html#msg292068)
Yamakazi (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292068.html#msg292068)
Hakushu (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292068.html#msg292068)
Perfect Peat (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292068.html#msg292068)
Big Peat (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292068.html#msg292068)
Long John (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292068.html#msg292068)
Glen Turner (http://monde-ecriture.com/forum/index.php/topic,18172.msg292079.html#msg292079)
(Cette présentation est amenée à évoluer en fonction de vos retours, je l'ai fait de tête sans revérifier mes connaissances, n'hésitez pas à corriger les problèmes.)
Voilà à vous !!